芦笋的嫩茎中富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其中维生素 A 的含量是胡罗卜的 1.5 倍， B 类维生素的含量之多，为一般蔬菜和水果的几倍甚至几十倍。芦笋中含有大量能有效地控制癌细胞生长，促进细胞生长正常化的物质，如：芦丁、皂角甙、维生素 E 、天门冬氨酸、叶酸以及多种甾体皂甙物质和微量元素硒、钼、铬、锰等具有调节机体代谢、排毒利尿、提高机体免疫力的功效。对癌症、高血压、高血脂、心脏病等具有良好的预防治疗作用。

营养成分及其功能

被称为“蔬菜之王”和“世界十大名菜之一”的芦笋，其特点是质嫩味鲜，营养价值全面且丰富，风味独特，深受世人的喜爱。人们对食物的营养价值要求，一是其蛋白质、糖类、维生素及矿质元素的含量较高；二是各营养物质之间的搭配恰当，特别是氨基酸的搭配。而芦笋作为一种蔬菜食品，这些特点兼具。据国内外的营养分析，芦笋营养成分及其含量高于一般的蔬菜和水果，特别是一般的叶菜类蔬菜与芦笋的营养成分差距较大（表 1）

表 1 芦笋与几种蔬菜及水果的营养成分比较

从表（1）中所列举的测定数值，可以看出芦笋的蛋白质含量高出白菜的3倍，高出番茄、黄瓜及桃的4倍，苹果、葡萄的8倍，梨的34倍，胡萝卜素（维生素A的前体）的含量高出苹果的10倍，桃的12倍，葡萄的19倍，白菜的19倍及番茄的2倍，维生素B1的含量是苹果、桃的24倍，白菜、梨的12倍，番茄、葡萄的8倍，黄瓜的6倍，维生素B2的含量是苹果、桃、葡萄的36倍，番茄、桃的18倍，白菜、黄瓜的9倍，维生素C的含量是梨的13倍，黄瓜、桃的8.5倍，番茄的6.5倍，白菜的2.7倍。

矿质元素的含量，从表中列出的钙、铁、碘三种元素也可看出，芦笋中钙的含量高出 4种水果的5～10倍；铁的含量高出4种水果的几十倍。值得提出的是其碘的含量亦较高。王珩（1992年）提出，目前世界范围内存在的四大营养问题是蛋白质-热能营养不良，维生素A、碘和铁缺乏。而芦笋的营养成分中，这些物质的含量均高，这是它在国际市场一直畅销不衰的重要原因。

1、蛋白质

蛋白质是一种高分子有机物，其中碳素占 50%～55%，氢占5%～7%，氮占14%～19%，氧占19%～24%，硫占0～4%。它是人体细胞的主要组成物质。国际营养学认为，一个国家或地区人民的生活水平及营养状况如何，可以从每人每天摄入蛋白质量的多少作出评价。按人体正常生理代谢需要，成年人每天至少要摄取70克蛋白质，儿童应摄取120克左右。人们从食物中摄取的蛋白质来源分为动物蛋白、植物蛋白及菌类蛋白三大类。其中以摄取动物蛋白质为主，动物蛋白具有易被吸收利用的优点，同时也有它不足之处，需要摄取一定量的植物蛋白质及菌类蛋白质加以互补调整。这就是强调要多吃豆类食品、菌类食品和高蛋白质含量蔬菜的原因。如果较长时间缺乏蛋白质，会导致生长发育迟缓、体重减轻、精力疲乏、贫血、抵抗力下降、伤口愈合能力不强，严重缺乏时会引起营养性水肿病。

蛋白质由 20多种氨基酸所组成。但每一种生物体中蛋白质的氨基酸组成并不一致。有的氨基酸种类齐全，有的则不齐全，有的不但种类齐全而且各种氨基酸的搭配也较合理，特别是人体生理代谢必不可少，但在一般食品中又较缺乏的7种氨基酸很重要。据原式琼等的分析，在芦笋蛋白质中，不但含有18种氨基酸，而且人体必须的7种氨基酸均有一定的含量（表2）。从表2中可看到天冬氨基酸的含量占氨基酸总量的13.5%，而天冬氨基酸在人体中是一种很好的抗疲劳、恢复体力和增强体质的营养物质，也是当前许多营养保健食品的重要成分。

表 2 芦笋主要氨基酸（毫克/100克干重）

2、非蛋白含氮化合物

芦笋嫩茎中，非蛋白含氮化合物的含量占 0.71%～0.96%，其中主要是天门冬酰胺,它是氨基酸的酰胺体。医学研究证明，天门冬酰胺对人体有许多特殊生理效应，临床应用能利小便，并对心脏病、高血压、水肿、肾炎、膀胱炎等疾病有一定的预防和治疗作用，并可抑制肿瘤细胞的生长。此外，还具有镇静作用。天门冬酰胺与水反应生成天门冬酰胺酸及氨，天门冬酰胺酸及其盐类可增进人的体力，对消除疲劳，增进食欲有帮助，并用于治疗心脏病、高血压、神经炎、妊娠中毒及过敏症等疾病。

3、维生素

芦笋嫩茎中的维生素含量丰富，其中维生素 A、维生素B1、B2、维生素C以及烟酸（尼克酸）等的含量均超过一般的蔬菜和水果（表3）。

表 3 白芦笋与绿芦笋维生素含量比较
（引自日本山口氏）

胡立勇、余德谦（ 1998年）介绍，绿芦笋的维生素C含量每100克中为30.64毫克，白芦笋只有23.83毫克；维生素B1的含量绿芦笋为每100克含0.22毫克，白芦笋只有0.11毫克。前者的含量高出28.6%，后者的含量高出100%。

嫩笋中的维生素含量与笋的粗细关系不大，而与笋的部位关系则很明显。据分析，笋尖部位的含量最高，笋的中段部位次之，笋的基部含量最低。以维生素 C的分段分析结果为例，嫩茎直径粗中细之间分别为29、28、27毫克/100克干重，而顶部与基部（上半部与下半部）的含量差别达50%～100%。早在1949年斯科特对长度为13厘米的嫩茎分段测定其维生素C的结果是：全茎含量为42.8毫克/100克干重，基部0～3.5厘米段为31.2毫克，3.5～6.2厘米段为35.6毫克，6.2～10.0厘米段的含量为45.8毫克，而接近嫩茎顶部的10～13厘米段的含量是69.9毫克。再取样23厘米长的嫩茎进行分析测定，其结果是趋势一致，即基部和顶部的维生素C的含量相差达1.2倍。芦笋嫩茎靠近顶端生长点2～3厘米处是伸长生长最旺盛的部位，其维生素的含量也最高。说明在这个部位合成维生素的能力最强，特别是当嫩茎在见光生长的条件下合成的维生素更多。

维生素是调节人体生理代谢不可缺少的物质，也是维持人体正常生长发育和健康长寿的重要物质，但人体内不能自己合成或合成量很少，不能满足需要，要在膳食中补充。人体缺乏任何一种维生素都会影响正常的生理代谢，甚至引发一种或多种疾病。如缺乏维生素 A会引起夜盲症和干眼病及皮肤干燥等，儿童则易引起软骨病。B族维生素又叫硫胺素，它包括维生素B 1 、B 2 、B 6 、B 12 及尼克酸、泛酸、生物素及叶酸等。由于B族维生素属水溶性维生素，进入人体后未被吸收利用的多余部分不能积存在体内而从小便中排泄，因此，需要不断补充。若缺乏B族维生素易患健忘症、精神不安、心情烦躁、肌肉疼痛及四肢麻木等疾病。维生素C又叫抗坏血酸也属水溶性维生素，它是多功能的营养素，可促进胶原蛋白的生物合成，可降低毛细血管脆性，增强人体对病菌侵入的抵抗能力，保护血管和预防坏血病的发生。同时，它也是生成骨蛋白的重要组成成分。据报道，成年人每天至少要吸收75毫克的维生素C才能维持正常的生理活动。人体若缺乏维生素C，易患坏血病及牙龈出血等疾病。近年来研究发现，维生素C在体内易与致癌物质亚硝铵结合，可起到防癌作用。有人主张每天多服用维生素C来保持健康。浙江医科大学焦登鳌等（1988年）指出，大肠癌高发地区的人与他们进食缺乏纤维素和维生素C的蔬菜成正相关。天津医学院任铁生等在对胃癌病例的调查中发现，癌症患者与他们少食新鲜蔬菜的相关性很高。有报告指出，成年人每天摄入400～600毫克维生素C可增强抗病力并能预防各种疾病的发生。但过量服用并无好处。

4、矿质元素

矿质元素又称灰分物质。它在人体的生理代谢过程中是必不可缺少的另一类营养物质。这类物质虽不直接产生热能，但却十分重要。芦笋中除含有人体所需要的大量元素外，还含有多种对生理过程可起特殊作用的微量元素。

表 4 东京农学院原式琼在1988年的分析结果

从表4中可看到人体生理代谢过程所需的15种矿质元素在芦笋中都有一定的含量，其中人体需要量较大的为钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、钾（K）、钠（Na），需要量较小但又十分重要的有铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、铬（Cr）、铁（Fe）、硒（Si）、钼（Mo）等的含量也不少。在营养食品和保健食品宣传中，补钙补铁和补锌的宣传广告很多，因为钙是人体需要量很大的矿质元素，在人体中钙占人体质量的1.5%～2.0%，人体中的钙90%沉积在骨骼和牙齿中。缺钙直接影响骨骼的生长，钙吸收功能障碍可引发侏儒症，缺钙还引起抽痉和老年人的骨质疏松症，血凝时间延长。锌是多种酶及胰岛素的成分，并在核酸和蛋白质的代谢过程中起重要的作用。缺锌使人生长迟缓及青少年性成熟受阻。微量元素硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，它具有保护细胞、延缓衰老的作用，并能消除人体内产生的各种自由基有害物质，提高机体的免疫能力，对抗有汞元素、镉等的毒性。钼能阻断亚硝铵的合成。锰能改善脂肪代谢，降低胆固醇。铬可以防止心动脉粥状硬化。